作者 | 鄒學(xué)校（中國(guó)工程院院士，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)黨委副書(shū)記、校長(zhǎng)）
結(jié)緣僅400年，我國(guó)已成為世界第一大辣椒生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)。
農(nóng)業(yè)科技的不斷進(jìn)步，讓辣椒走上了更大的舞臺(tái)。不僅餐桌上的江湖地位無(wú)人能替，辣椒還有了更多除飲食以外的施展空間。從辣椒中提取的高純度辣椒素，是重要的工業(yè)原料，廣泛應(yīng)用在防腐、醫(yī)藥等化工領(lǐng)域。特別是近10年，全球?qū)I(yè)辣椒的需求不斷增長(zhǎng)，辣椒已經(jīng)變成一種重要戰(zhàn)略物資。
全世界辣椒消費(fèi)量最大的國(guó)家
辣椒傳到我國(guó)之后，從消費(fèi)的區(qū)劃來(lái)說(shuō)，形成了三個(gè)區(qū)域：
重辣區(qū)，主要在西南和華中地區(qū)；
微辣區(qū)，主要是華北、東北、西北地區(qū)；
淡辣區(qū)，主要是東南沿海地區(qū)。
20世紀(jì)80年代以前，辣椒的生產(chǎn)主要是在辣椒的消費(fèi)區(qū)生產(chǎn)，而按我國(guó)氣候分布，長(zhǎng)江流域的氣候不適合辣椒高產(chǎn)。因?yàn)槔苯飞L(zhǎng)發(fā)育的最佳溫度是20℃—25℃，這個(gè)溫度的時(shí)間跨度在長(zhǎng)江流域，特別是長(zhǎng)江中下游地區(qū)是比較短的，這個(gè)區(qū)域夏天很長(zhǎng)，冬天也很長(zhǎng)，春天和秋天很短。特別是湖南，春天溫度適合，但是因?yàn)橛晁容^多，所以病蟲(chóng)害也很?chē)?yán)重。所以長(zhǎng)江中下游地區(qū)辣椒產(chǎn)量是比較低的。自從我國(guó)的交通狀況改善之后，辣椒生產(chǎn)在農(nóng)業(yè)部的規(guī)劃下實(shí)行優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)，這樣就大大提高了辣椒生產(chǎn)效率。
我國(guó)現(xiàn)在辣椒栽培保護(hù)地的面積已達(dá)800多萬(wàn)畝，辣椒在世界上大多數(shù)國(guó)家都是調(diào)味品，但在我國(guó)不僅是應(yīng)用最廣泛的調(diào)味品，并且還是一種主要蔬菜。因此辣椒在我國(guó)的種植面積很大，而且我國(guó)的辣椒品種在選育的時(shí)候都是大量地選育微辣品種。我國(guó)辣椒消費(fèi)量之所以成為應(yīng)用最廣泛的調(diào)味品，主要因?yàn)槔苯返纳a(chǎn)成本相對(duì)花椒、生姜等調(diào)味品成本比較低，性?xún)r(jià)比比較高。
據(jù)2019年一個(gè)大數(shù)據(jù)調(diào)查顯示 ，辣椒消費(fèi)量占我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的30%。中國(guó)大量開(kāi)始吃辣椒的時(shí)間在1820年左右，20世紀(jì)以后，辣椒在中國(guó)得到了更好的發(fā)展，主要是因?yàn)樵耘嗉夹g(shù)的進(jìn)步以及栽培水平的提高，實(shí)現(xiàn)了周年均衡供應(yīng)，產(chǎn)品應(yīng)有盡有，辣椒的發(fā)展達(dá)到了歷史最好時(shí)期。特別是辣椒素、辣椒紅素精加工研究的開(kāi)發(fā)利用處于世界領(lǐng)先水平，這樣使辣椒的種植面積、辣椒的消費(fèi)量進(jìn)一步增加，我國(guó)成為世界辣椒消費(fèi)量最大的國(guó)家。
辣椒的種子牢牢掌握在我們自己手中
種子是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的“芯片”，是確保國(guó)家糧食安全和農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“源頭”。堅(jiān)持農(nóng)業(yè)科技自立自強(qiáng)，要從培育好種子做起，加強(qiáng)良種技術(shù)攻關(guān)，才能依靠中國(guó)種子來(lái)保障中國(guó)糧食安全。
小小“菜籃子”關(guān)系千家萬(wàn)戶(hù)，緊系著糧食安全。洋蔥、胡蘿卜、西紅柿等百姓餐桌上常見(jiàn)的這些蔬菜，很多都來(lái)自洋種子。相比之下，辣椒的種子卻牢牢掌握在我們自己手中，而且資源豐富，品種多樣，研發(fā)水平處于世界前列。
辣椒種子不“卡脖子”的原因之一是種質(zhì)資源多。我國(guó)已經(jīng)掌握了比較多的辣椒種質(zhì)資源，中國(guó)農(nóng)科院是國(guó)家種質(zhì)資源庫(kù)，它保存有2000多種，我們團(tuán)隊(duì)搜集了4000多種。這些資源中有不同辣度的品種，最辣的一個(gè)辣椒可以把人辣死，也有的一點(diǎn)辣味都沒(méi)有、完全是甜味的甜椒。根據(jù)消費(fèi)者的需求，需要什么辣度就可以育成什么辣度的品種。
原因之二是門(mén)檻低、研究人員多。辣椒相對(duì)來(lái)講研究門(mén)檻比較低，所以從事研究辣椒的人也比較多，包括有知識(shí)的農(nóng)民也可以開(kāi)展辣椒育種。所以現(xiàn)在辣椒在我國(guó)蔬菜領(lǐng)域擁有最多的研究人員，在世界上亦如此。
原因之三是育種取得重大突破。更重要的是我國(guó)在辣椒育種技術(shù)方面取得了重大突破。第一個(gè)是商業(yè)化育種，辣椒是最早開(kāi)展商業(yè)化育種的，跟其他糧食作物不一樣，其他糧食品種主要追求高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)。辣椒選育的最終目標(biāo)不是高產(chǎn)，也不完全是優(yōu)質(zhì)，它的主要目標(biāo)就是產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。在這種情況下，辣椒育種的目標(biāo)是多元化的，有些是早熟，有些是晚熟，有些耐運(yùn)輸，我國(guó)的辣椒育種在產(chǎn)業(yè)的需求下，在品種方面取得了一系列重大突破。
辣椒還有哪些鮮為人知的用途
很多女性朋友可能不知道，她們所鐘愛(ài)的口紅，竟然與辣椒有著非常直接的聯(lián)系。喜歡遠(yuǎn)航的朋友也許不清楚，如果沒(méi)有辣椒“發(fā)威”，那些乘風(fēng)破浪的大船，可能會(huì)爬滿(mǎn)海洋生物，嚴(yán)重影響船體壽命與航行安全?？释麥p肥的消費(fèi)者可能也并不清楚，您服用的減肥產(chǎn)品里也有辣椒的身影。
目前，我國(guó)辣椒的深加工水平領(lǐng)先世界，其中辣椒紅素市場(chǎng)占有率高達(dá)67%。為什么辣椒能有這些神奇的功效？
辣椒紅素是一種最穩(wěn)定的脂溶性紅色素，是最好的食品著色劑，所以是在食品加工過(guò)程中唯一允許作為食品添加劑使用的色素。
另外辣椒紅素還是口紅的主要生產(chǎn)原料?？诩t主要是用辣椒紅素做原料來(lái)生產(chǎn)的，辣椒紅素是脂溶性的，只有在油脂里面才能夠溶解，所以它在口紅里面就不會(huì)溶解出去。紅色素主要有兩種：一種是脂溶性的，一種是水溶性的。水溶性的比如莧菜，它的紅色素就是水溶性的。水溶性色素在有汗流下來(lái)之后，就沒(méi)有辦法看了，所以只能用脂溶性紅色素制作口紅。
辣椒紅素是脂溶性比較好的一種紅色素，這種色素在其他植物里面是沒(méi)有的。辣椒紅素發(fā)育的時(shí)候，晝夜溫差越大，辣椒紅素的產(chǎn)量越高。據(jù)我們團(tuán)隊(duì)現(xiàn)在調(diào)查的結(jié)果，辣椒紅素最佳原料基地在新疆南部，南疆地區(qū)生產(chǎn)的原料辣椒紅素是含量最高的。
辣椒素的用途也非常廣泛，它在軍事上可以做催淚彈的主要原料，因?yàn)槔苯匪匾粐?，人就馬上受不了了。另外，辣椒素還有減肥、防癌、降血壓等很多醫(yī)學(xué)功能，它是很多醫(yī)學(xué)產(chǎn)品的重要生產(chǎn)原料。
未來(lái)辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇
據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)辣椒的種植面積約82.7萬(wàn)公頃(折合1240.5萬(wàn)畝-小編注)，產(chǎn)量超過(guò)2000萬(wàn)噸。
在辣椒的種植面積與產(chǎn)量不斷攀升的過(guò)程中，中國(guó)辣椒產(chǎn)量已位居世界第一，但是辣椒消費(fèi)依然供不應(yīng)求。2018年之前，我國(guó)鮮辣椒與干辣椒出口量大于進(jìn)口量，但從2018年之后，辣椒進(jìn)口量卻大幅增加。在國(guó)際市場(chǎng)上，印度已經(jīng)成為我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)在商業(yè)化育種方面取得了很好的成績(jī)，在雜交品種的推廣利用方面走在世界前列，處于世界領(lǐng)先地位。但是在辣椒產(chǎn)業(yè)方面也有自己的短板：機(jī)械化程度不夠、分子育種技術(shù)落后、重復(fù)性研究、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)難度大制約了辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
未來(lái)辣椒還有怎樣的潛力有待發(fā)掘？滿(mǎn)足未來(lái)不同市場(chǎng)需求是辣椒育種的第一目標(biāo)。高品質(zhì)的辣椒肯定會(huì)在下一輪市場(chǎng)中起到很重要的作用。我們團(tuán)隊(duì)現(xiàn)在做的主要工作，就是引領(lǐng)全國(guó)辣椒育種工作者解決目前的短板問(wèn)題。在辣椒消費(fèi)市場(chǎng)上，不管是鮮食辣椒還是加工辣椒，今后要更加市場(chǎng)化，能夠保證不同消費(fèi)群體的需求都得到滿(mǎn)足。
通過(guò)基因技術(shù)開(kāi)發(fā)新品種是辣椒育種的第二目標(biāo)。希望我國(guó)的辣椒育種技術(shù)、生產(chǎn)技術(shù)、加工技術(shù)都能處于世界領(lǐng)先地位，這樣我們的產(chǎn)品才能夠在國(guó)際上有競(jìng)爭(zhēng)力?，F(xiàn)在辣椒分枝育種技術(shù)取得了比較好的成績(jī)，基因組測(cè)序已經(jīng)完成。另外在基因編輯方面育成了一些品種。
在其他常規(guī)品種方面，通過(guò)穿梭育種，在不適合辣椒生長(zhǎng)的地區(qū)進(jìn)行抗病性鑒定、抗逆性鑒定，在優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)進(jìn)行高產(chǎn)鑒定，在海南進(jìn)行南繁鑒定。通過(guò)穿梭育種，可以加快辣椒育種的速度，原來(lái)培育一個(gè)辣椒品種就要8到10年，現(xiàn)在可能3到4年就可以育成了。
建立多抗性鑒定技術(shù)體系，通過(guò)基因聚合，抗5到8種病害的新品種都可以選育出來(lái)，這樣的品種在全國(guó)適應(yīng)范圍會(huì)更加廣泛，種植范圍會(huì)更大。
在研究的時(shí)候，不能盯著某一個(gè)品種，要著眼于解決全國(guó)在品種方面存在的問(wèn)題。比如我國(guó)現(xiàn)辣椒產(chǎn)業(yè)種植存在的主要問(wèn)題，第一個(gè)是機(jī)械化問(wèn)題，因?yàn)樵瓉?lái)的品種都是在精耕細(xì)作要求下選育的品種，人工勞動(dòng)力消耗多造成成本很高，現(xiàn)在選育適合機(jī)械化生產(chǎn)的品種，就能解決這個(gè)問(wèn)題。
第二個(gè)要解決的問(wèn)題是提高產(chǎn)品質(zhì)量，所以要選育一批高品質(zhì)的辣椒品種，現(xiàn)在螺絲椒就是這方面一個(gè)代表，下一輪正在選育薄皮樟樹(shù)港辣椒，這種類(lèi)型的薄皮辣椒有清香味，在市場(chǎng)上很受歡迎。
另外，還準(zhǔn)備選育一批高品質(zhì)、適合加工的品種。更重要的是下一輪還要開(kāi)發(fā)出功能性的辣椒品種，能夠讓人吃了之后有保健功能?，F(xiàn)在準(zhǔn)備研究降糖辣椒、減肥辣椒。因?yàn)樗械睦苯菲贩N里面都有一種葡萄糖苷酶抑制劑，但每個(gè)品種里面含量不多，所以效果不好?？梢酝ㄟ^(guò)選擇或者生物技術(shù)把葡萄糖苷酶抑制劑含量提高，吃了這種辣椒之后，能起到減肥、降糖的作用，使糖尿病人也能吃這種辣椒。
雖然辣椒是一種調(diào)味品，但是你一旦接受了辣椒，你就離不開(kāi)辣椒，辣椒會(huì)改變你的生活，使你的生活更加豐富多彩，日子更加紅紅火火。
鄒學(xué)校：中國(guó)工程院院士，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)黨委副書(shū)記、校長(zhǎng)。收集、保存了國(guó)內(nèi)數(shù)量最多的辣椒種質(zhì)資源，創(chuàng)制了一批優(yōu)異辣椒育種材料及應(yīng)用范圍最廣的辣椒骨干親本，育成了適應(yīng)不同時(shí)期市場(chǎng)需求的系列辣椒新品種，并在生產(chǎn)上大規(guī)模推廣應(yīng)用，全面提升了我國(guó)辣椒品種早熟、豐產(chǎn)、抗病、抗逆、耐貯運(yùn)、加工和機(jī)械化采收水平，突破了辣椒品種產(chǎn)業(yè)化系列關(guān)鍵技術(shù)，全面提高了我國(guó)辣椒育種水平，引領(lǐng)了世界辣椒育種方向。獲全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆⑷珖?guó)農(nóng)業(yè)科研杰出人才、何梁何利基金科學(xué)與技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)、首屆十大全國(guó)最美科技工作者等獎(jiǎng)勵(lì)和榮譽(yù)。
