一、掌握最佳采收期
各種菇耳基本上是在七八成熟時外觀漂亮，口感好。以香菇為例：七八成熟的標(biāo)志，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”；菌褶已全部伸長并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色時，為香菇最適時的采收期，適時采收的香菇，色澤好，香味濃，菌蓋厚，肉質(zhì)軟韌。
二、注重采摘方法
食用菌采摘，凡是帶柄菇類，如香菇、雙孢菇、草菇、姬松茸、竹蓀等采收時，必須按照采大留小的原則采收。摘菇時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，再輕輕向上拔起。注意不要碰傷小菇蕾。對膠質(zhì)體的菌類，如銀耳、黑木耳以及叢生狀平菇、金針菇等，采收時用利刀從基部整朵割下，注意保持朵形完整。
三、選擇適宜天氣
晴天采收有利于加工，陰雨天含水量高，難以干燥，影響品質(zhì)。但若菇耳已成熟，雨天也要適時采收，但要抓緊加工。對黑木耳、銀耳之類，可采取停止噴水，加強(qiáng)通風(fēng)，等天晴時采收。
四、配用適合容器
采下的鮮菇，宜用小籮筐或小籃子裝盛，并要輕放輕取，保持子實體的完整，防止互相擠壓損壞。千萬不要用麻袋、木桶、木箱等容器裝菇，以免造成外觀損傷或霉?fàn)€。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進(jìn)行分裝，以便加工。
