當(dāng)植株到達(dá)生理成熟期時(shí)即可收獲。生理成熟的標(biāo)志是大部分莖葉轉(zhuǎn)黃達(dá)到枯萎，塊莖停止膨大，易與植株脫離。由于馬鈴薯只要莖葉不枯，塊莖仍繼續(xù)增重，在達(dá)到生理成熟前，收期越早，產(chǎn)量越低。但是，也可根據(jù)市場(chǎng)需要或后作用地要求，提前收獲。過遲收獲，增加病蟲感染機(jī)會(huì)。種用塊莖應(yīng)適時(shí)早收，減少病毒在塊莖中的積累，防止收前土溫過高過低的影響，以獲得生理上的幼齡健薯。
收獲應(yīng)選晴朗干燥天氣進(jìn)行，收前1—2天先割秧，如植株繁茂郁閉，可在收獲前3—4天割秧，以降低土壤濕度，減少病菌對(duì)塊莖的侵染。收獲期間若遇高溫烈日，則宜在早上或傍晚挖掘。收獲過程要盡量減少機(jī)械損傷，并要避免塊莖在烈日下曝曬，以防降低種用和食用品質(zhì)。
