開欄的話：民以食為天，農(nóng)為邦之本。柴米油鹽里，藏著百姓日子的溫度，也映照著農(nóng)業(yè)發(fā)展的腳步。即日起，本報推出“柴米油鹽說”專欄，立足尋常生活，聚焦“三農(nóng)”變遷，以百姓關(guān)心的“三農(nóng)”話題為切入點，透過日常生活里的具體現(xiàn)象，追溯其背后的品種培育、技術(shù)革新、產(chǎn)業(yè)升級與市場變遷，探索小生活里的大農(nóng)業(yè)。
在西方，馬鈴薯是當(dāng)仁不讓的主糧，從薯條到馬鈴薯泥，它幾乎撐起了半邊餐桌，英國甚至被調(diào)侃是馬鈴薯之國。但作為飲食文化源遠流長的大國，我國其實才是世界馬鈴薯生產(chǎn)第一大國。早在2008年，原農(nóng)業(yè)部就在《優(yōu)勢區(qū)域規(guī)劃》中將馬鈴薯列為第四大主糧，與水稻、小麥、玉米并列。西方愛把馬鈴薯當(dāng)主食有其原因，比如速食文化盛行，有適宜馬鈴薯種植的氣候和成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，那為什么馬鈴薯在我國的主食界就備受冷落呢？
首先，不能一概而論。中國人是否把馬鈴薯當(dāng)主食，要分地區(qū)來說。西南、西北地區(qū)就普遍把它當(dāng)作主食，一個重要原因就是這些地區(qū)是馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)，占全國馬鈴薯種植總面積的75%。云南還有句俗語，“吃洋芋（即馬鈴薯），長子弟”，就是當(dāng)?shù)厝擞脕碚f吃洋芋的好處。貴州人也把洋芋吃出了各種花樣，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部薯類作物生物學(xué)與遺傳育種重點實驗室主任金黎平還記得，去貴州省畢節(jié)市出差的時候，當(dāng)?shù)匾蝗杖投家匝笥蟆Ｕㄑ笥?、洋芋片、烤洋芋、洋芋粑、燒烤洋芋、大鍋洋芋、烙鍋洋芋、鹵洋芋、干鍋洋芋、洋芋燜飯……讓人眼花繚亂。
那么在馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)，它沒有占據(jù)主食界“C位”的原因又是什么呢？“其實這跟引入我國的時間長短、作物本身的特性、文化和飲食習(xí)慣都有關(guān)系。”金黎平說。
水稻和小麥在我國已有幾千年的歷史，我國還是水稻原產(chǎn)國，馬鈴薯在明代才傳入我國，幾千年來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣很難撼動。更何況，作為一個美食大國，我們可選擇的主食種類太多了，花樣也太多了，不會把馬鈴薯作為唯一的主角，否則豈不是辜負了千百年來由米、面、雜糧等共同構(gòu)筑的、豐富而細膩的主食圖譜？
人們愛吃啥，最重要的原因還是好吃。就拿米飯來說，如果口感沒法精確描述的話，數(shù)據(jù)或許是一個更清晰的指標(biāo)。中國水稻研究所于2025年發(fā)表在《自然》雜志上的一份研究表明，2009年至2023年間，我國稻米的平均食味評分值從74.9分穩(wěn)步提升至80.3分。該怎么理解這一數(shù)據(jù)呢？一級五常大米的食味值必須達到85分以上，而普通東北大米食味值只要在70分以上即為合格大米。相比之下，馬鈴薯雖然也有其獨特風(fēng)味，但在“好吃”這個最直接的感受上，仍難以撼動米面長久以來建立的主食地位——米飯的彈潤清甜、面食的麥香嚼勁，不僅在技術(shù)上被不斷優(yōu)化，更在情感與文化記憶中扎根。
另外，主食的最大價值就是提供人體所需的熱量。比如，一碗米飯的熱量在174~232千卡之間，一個體重80公斤的成年人，以每小時8公里的速度跑步的話，要跑20多分鐘才能將其消耗掉，所以米飯更能滿足人們對熱量的需求。
除了飲食文化等因素，馬鈴薯沒被國人普遍當(dāng)作主食，還在于其自身的一些特性。“由于它是鮮活農(nóng)產(chǎn)品，含水量高、容易腐爛，會長芽，還要呼吸（呼出水、二氧化碳并釋放熱量），保存成本很高，要精準控制溫濕度，通風(fēng)，還要定期檢測病原菌等。”金黎平說，食用馬鈴薯一般能存儲6個月左右，相比之下，小麥一般能儲藏3~5年，水稻一般能儲藏3年左右。
雖然馬鈴薯的熱量低，但在如今追求飲食低脂、健康的時代，它也找到了自己的賽道。“區(qū)別于傳統(tǒng)的米面，馬鈴薯的淀粉和糖分含量較少。”金黎平說，而且它的淀粉大多屬于難消化的抗性淀粉，在小腸中不能被酶降解轉(zhuǎn)化成糖，吸收和進入血液都較慢。此外，它還富含膳食纖維，所以大家不用太擔(dān)心吃馬鈴薯會長胖。
雖然國人大都用馬鈴薯做菜吃，但在金黎平看來，把馬鈴薯看成主食或者蔬菜都有些狹隘，其實“萬物皆可馬鈴薯”。“它很百搭，可以與各種食材放在一起吃，僅僅吃法就有上千種。營養(yǎng)價值也非常豐富，是全營養(yǎng)食物，富含維生素、礦物營養(yǎng)和膳食纖維，以及人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)品質(zhì)可與雞蛋媲美。此外，它還富含鉀，有利于預(yù)防中風(fēng)。”金黎平介紹，除了作為食材，馬鈴薯的加工產(chǎn)品也多達2000多種，包括薯條、薯片、淀粉、醫(yī)用膠囊、造紙……也許，馬鈴薯從來不需要成為“第二個米飯”——它在我們的日常生活中，早已以更靈活、更豐富的姿態(tài)，找到了屬于自己的位置。
