平菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，加上味道鮮美，深受人們喜愛。隨著氣溫逐漸升高，平菇進(jìn)入出菇階段。平菇組織含水量較高，新采收的平菇含水量一般可在90％以上，且由于組織脆嫩，表面無保護(hù)組織，采后呼吸代謝旺盛，極易衰老變質(zhì)，貨架期非常短，常溫下一般只有2~3天。但由于新型冠狀病毒肺炎疫情仍在全國蔓延，疫情防控形勢(shì)十分嚴(yán)峻，給廣大平菇種植戶和生產(chǎn)企業(yè)帶來了物資短缺、用工困難、交通受阻、銷售不暢等實(shí)際難題，在此非常時(shí)期，河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心針對(duì)平菇出菇階段的減損增值，特提出以下建議：
適時(shí)采收 平菇適宜的采收時(shí)間，應(yīng)控制在菇體發(fā)育在七八成熟時(shí)，即菌蓋充分長大、邊緣由內(nèi)卷變平、顏色變淺，下凹部分開始出現(xiàn)白色茸毛，且未散發(fā)孢子時(shí)，應(yīng)及時(shí)采收。此時(shí)菌蓋邊緣韌性好、破損率低，菌肉厚實(shí)肥嫩，菌柄柔軟纖維質(zhì)低，商品外觀好，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。采收過早，影響產(chǎn)量；采收過遲，菇蓋干縮，菇柄堅(jiān)硬，質(zhì)量下降且大量散發(fā)孢子。孢子散落到其他小菇上，會(huì)造成其他小菇未老先衰。采摘平菇時(shí)，菇叢小的可用手旋轉(zhuǎn)，輕輕掰下，菇叢大的可用鋒利的刀子，緊貼料面割下，注意盡量少損傷料面。采菇時(shí)，大、小菇應(yīng)一次采完，勿摘大留小。平菇菌蓋質(zhì)脆易裂，采收時(shí)要輕拿輕放，采菇后先將菇體上附帶的培養(yǎng)料、泥土等雜質(zhì)去除干凈。采下的菇要菌蓋朝下、菌褶朝上，直接放入專用箱內(nèi)，避免擠壓，并盡量減少翻動(dòng)的次數(shù)，可直接送市場銷售或進(jìn)行加工。
貯藏預(yù)處理 1.預(yù)冷 可采用2℃~5℃冷庫進(jìn)行預(yù)冷，以有效降低平菇的呼吸強(qiáng)度，延緩新陳代謝，延長保鮮期。2.分級(jí)將預(yù)冷后的平菇按大小分級(jí)，并剔除病蟲菇、機(jī)械損傷菇、殘次菇等。一級(jí)菇，直徑小于5厘米；二級(jí)菇，直徑5~10厘米；三級(jí)菇：直徑大于10厘米。
貯藏保鮮 1.低溫貯藏:低溫能夠抑制平菇的呼吸和酶活性，減緩新陳代謝，同時(shí)抑制微生物生長繁殖，從而達(dá)到較好的保鮮效果。將平菇裝入塑料筐中，放入溫度4℃、相對(duì)濕度80%~85%的冷庫進(jìn)行貯藏，此條件下可保存6~8天。保鮮貯存中的溫度要穩(wěn)定，不能有忽高忽低的變化，溫度的波動(dòng)會(huì)對(duì)平菇品質(zhì)造成嚴(yán)重影響。 2.氣調(diào)貯藏保鮮:平菇呼吸強(qiáng)度大，易腐敗變質(zhì)，降低貯藏環(huán)境中的O2濃度、提高貯藏環(huán)境中CO2濃度可明顯抑制其呼吸、水分的蒸發(fā)和營養(yǎng)物質(zhì)的降解，從而延長保鮮期。自發(fā)氣調(diào)是采用塑料袋包裝，利用果蔬自身的呼吸作用，降低袋內(nèi)的O2濃度，提高CO2濃度，是一種簡單而有效的保鮮方法。厚度為30微米的聚乙烯（PE）膜對(duì)平菇的保鮮效果最佳。將預(yù)處理后的平菇裝入30微米聚乙烯保鮮袋內(nèi)，菇體容積率為80%，扎口。此條件下貯藏溫度越低，保鮮期越長，溫度14℃相對(duì)濕度85%條件下可以保存6天，溫度3℃相對(duì)濕度85%條件下則可延長至13天。3.化學(xué)保鮮劑保鮮:保鮮劑質(zhì)量濃度組合為：檸檬酸，植酸、抗壞血酸。其中，檸檬酸能較好地抑制平菇的褐變，植酸能較好地抑制平菇的呼吸作用，抗壞血酸可以提高肌體抗氧化水平，延緩衰老。經(jīng)過此復(fù)合保鮮劑處理的平菇在貯藏期間褐變度、呼吸強(qiáng)度、質(zhì)量損失率均得到一定程度的抑制。用保鮮劑對(duì)平菇進(jìn)行噴淋處理，8℃條件下貯藏，保鮮期可達(dá)10天。
運(yùn)輸條件 當(dāng)氣溫低于15℃時(shí)，平菇可用普通車運(yùn)送，否則必須用冷藏車(1℃~3℃) 運(yùn)送。短距離銷售的冷藏菇出庫時(shí)，先在20℃下放置8~12 小時(shí)，然后上市，可縮小溫差，防止菇表結(jié)露。遠(yuǎn)銷冷藏菇必須用冷鏈貯運(yùn)，進(jìn)入超市置于低溫貨架銷售。平菇銷往國外時(shí)，供貨方在計(jì)算保鮮期時(shí)，須考慮國內(nèi)、國外運(yùn)輸時(shí)間、商家銷售時(shí)間，以免平菇開膜，品質(zhì)下降。
（本報(bào)全媒體記者 王四典）
