專家解析國內(nèi)土豆削皮切絲“不變色”傳聞——
最近，微博上有人稱：“全中國城市出售的土豆都是轉(zhuǎn)基因”，其依據(jù)是“美國的土豆（又稱馬鈴薯）削皮、切絲仍然變黑，仍需要水洗，可是中國已經(jīng)沒有這樣的土豆了。無論在云南還是北京買，土豆削皮切絲永遠(yuǎn)不會(huì)變色。”這一說法引發(fā)了一些網(wǎng)友的疑慮。
事實(shí)究竟怎樣？記者日前向國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所研究員金黎平以及華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、中國作物學(xué)會(huì)馬鈴薯專業(yè)委員會(huì)副主任委員謝從華求證，請(qǐng)兩位資深專家作了專業(yè)解答。
“通俗地講，一旦馬鈴薯去皮或切開并與空氣接觸就容易變褐變黑。”金黎平說，馬鈴薯在削皮或切開后，薯塊失去了表皮的保護(hù)作用并受到機(jī)械傷害，與空氣接觸便產(chǎn)生褐變，并造成外觀變差、產(chǎn)生不良風(fēng)味。褐變發(fā)生的原因主要是薯塊中含有酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，切割破壞了薯塊內(nèi)部細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致隔離的多酚類物質(zhì)流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質(zhì)再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物而使薯塊切割面發(fā)生褐變（放置時(shí)間長了就變黑）。
謝從華說，科學(xué)上把上述過程稱為“酶促褐化反應(yīng)”。我國所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物，同時(shí)也含有多酚氧化酶。他強(qiáng)調(diào)：“到目前為止，據(jù)我所了解，我國還沒有切開后不變色的馬鈴薯品種，而只是變色的程度和時(shí)間有差別；我國也沒有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場上更沒有聽說有切后不變色的馬鈴薯銷售。”
切開后的馬鈴薯褐變程度存在差異，原因何在？謝從華說，這是因?yàn)槠贩N間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些品種切開后容易變色是因?yàn)槠涠喾友趸富钚詮?qiáng)；而有些品種需要較長時(shí)間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān)。
金黎平說，褐變因品種而異，另外褐變也受環(huán)境條件的影響，比方說低溫冷藏后的馬鈴薯就容易褐變，美國的馬鈴薯一般都在低溫庫中貯藏，因此容易變黑。
目前我國的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域的小種植戶生產(chǎn)，生產(chǎn)上用的品種有100多個(gè)，其中包括幾個(gè)外國品種，有些品種的薯塊在削皮和切塊后不易產(chǎn)生褐變，而且這些生產(chǎn)上大面積種植的品種一般都是上世紀(jì)70年代到90年代育成的常規(guī)品種。
對(duì)于如何控制馬鈴薯褐變，專家給出了方法。金黎平說，馬鈴薯削皮切開后，只要將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素Ｃ和檸檬酸溶液處理、氣調(diào)包裝、真空包裝等方法，可以在一定程度上控制馬鈴薯切割后的褐變。
他表示，在馬鈴薯絲的炒制過程中，一般切絲后不會(huì)長時(shí)間放置，而且都會(huì)用水漂洗。馬鈴薯絲或削皮后是否變黑與品種、制作方法等都有很大關(guān)系，只要在削皮和切絲后掌握好烹調(diào)時(shí)間、用水或熱水漂洗均能控制好變黑問題，與是否轉(zhuǎn)基因沒有關(guān)系。
