一、品牌固化，還是要更時(shí)尚化？
餐飲業(yè)是個(gè)特殊的行業(yè)，也是起步最早、開拓發(fā)展最快，收效最明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一，隨著餐企標(biāo)準(zhǔn)化操作技術(shù)的愈加成熟，餐飲的可復(fù)制性也非常明顯，這就會(huì)出現(xiàn)這種情況：餐企基本上不可能在行業(yè)做到“唯一”，即便優(yōu)勢(shì)明顯的餐企，也只有通過不斷注入“新鮮血液”，才能在餐飲行業(yè)持續(xù)生存。
外婆家就憑一臺(tái)自助式叫號(hào)機(jī)器、田園裝修環(huán)境，平易近人的價(jià)格火遍大江南北；單單低價(jià)戰(zhàn)是贏得市場(chǎng)的法寶；但僅憑此點(diǎn)，不可能長(zhǎng)久維持。外婆家深諳此道，其在門店裝修上投入巨大，故當(dāng)消費(fèi)者看到賬單的一瞬間，覺得這樣的時(shí)尚、人文環(huán)境，這樣的價(jià)格真是“物超所值”，正是這樣的“超預(yù)期體驗(yàn)”使得外婆家能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下脫穎而出。
同樣，味千拉面如果只是單純的中國拉面那就沒什么吸引力了，其借鑒了日本拉面最講究的就是湯底，而中國的拉面大多是清湯，跟濃湯比起來還是后者更具有吸引力。
當(dāng)餐飲業(yè)進(jìn)入追求個(gè)性、品質(zhì)和體驗(yàn)的快休閑時(shí)代，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)會(huì)愈發(fā)猛烈，產(chǎn)品和品牌的門檻會(huì)越來越高，以口味和服務(wù)本身來打造品牌遠(yuǎn)比品牌固化更適應(yīng)市場(chǎng)。
如今消費(fèi)者在挑選餐廳的時(shí)候，除了關(guān)注菜品，還有裝修、服務(wù)，甚至強(qiáng)調(diào)參與感。因此餐飲業(yè)真正的危機(jī)，是固有的、舊的服務(wù)方式的危機(jī)，而不是市場(chǎng)需求的危機(jī)。對(duì)餐企本身而言，只有對(duì)標(biāo)市場(chǎng)需求，改進(jìn)你的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營銷等，才能跟上時(shí)代腳步。
二、全日菜單，360度豐富就餐場(chǎng)景？
中餐館有個(gè)不成文的規(guī)定，下午2點(diǎn)以后就不招待客人了，但競(jìng)爭(zhēng)加劇導(dǎo)致餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間繼續(xù)被壓縮，為了應(yīng)對(duì)這種局面，外婆家和味千拉面的主、副牌基本都嘗試了全日菜單（all day menu）作為提升經(jīng)濟(jì)效益。它的主要方式是通過增加下午茶或輕食的手段，在店內(nèi)形成多個(gè)就餐高峰，消費(fèi)場(chǎng)景也從單純的午餐、晚餐，變?yōu)橄挛绮?、夜宵等多個(gè)就餐階段，由此吸引不同的客流。
在餐飲業(yè)步入“微利時(shí)代”的當(dāng)下，這段“歇業(yè)時(shí)間”搖身一變成為“黃金時(shí)間”，開拓午餐后的14：00到晚餐前的17：00這段時(shí)間的下午茶市場(chǎng)不失為一個(gè)填補(bǔ)正餐人少時(shí)段好方法。
一方面，下午茶的氛圍比正餐輕松，另一方面，下午茶比中餐更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，因此，下午茶人氣超過原來的預(yù)期，成為餐館企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新途徑。
當(dāng)然要想借助全日菜單來360度豐富、擴(kuò)大品牌的就餐場(chǎng)景，就需要衡量品牌本身的產(chǎn)品基因是否與之相符；若增加的消費(fèi)場(chǎng)景并不符合品牌本身的定位，那么新增加的菜單內(nèi)容不但不能為副品牌增色，同時(shí)也降低了主品牌的口碑效應(yīng)。
綜上，品牌的延伸絕非朝夕之功。有的學(xué)者甚至不惜用“陷阱”二字去形容其風(fēng)險(xiǎn)之大。然而，發(fā)展副牌已成為當(dāng)下競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)激烈的大眾餐飲尋求突破的終南捷徑。
俗話說“櫻桃好吃樹難栽”，要吃到多品牌策略這個(gè)餡餅，還需要在經(jīng)營實(shí)踐中趨利除弊。從市場(chǎng)調(diào)查，到副牌推出，再到廣告宣傳，每一項(xiàng)工作都要耗費(fèi)企業(yè)的大量人力物力。從目前來看，無論外婆家還是味千拉面，仍處在摸索前進(jìn)的道路中。
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