面團(tuán)具有拉伸性，當(dāng)外力作用于面團(tuán)時(shí)會(huì)發(fā)生變化，外力消失后面團(tuán)又會(huì)恢復(fù)成原型表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團(tuán)的延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對(duì)面團(tuán)延展性的要求不同，制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。拉伸參數(shù)的測(cè)定可以使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
借助于小麥粉面團(tuán)拉伸儀。測(cè)定過程如下：將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)（50g）先揉球、搓條，醒發(fā)45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來(lái)，然后把拉斷的面團(tuán)再揉球、搓條，重復(fù)以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據(jù)曲線分析面團(tuán)品質(zhì)和添加劑的影響作用。根據(jù)拉伸曲線可測(cè)得一下有關(guān)面團(tuán)性能數(shù)據(jù)。
儀器名稱：小麥粉面團(tuán)拉伸儀
儀器型號(hào)：HZL-350
小麥粉面團(tuán)拉伸儀 http://www.fzylsy.com/
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