小麥粉面團拉伸儀分析面團拉伸性對饅頭高度影響

 　　水和面粉進行混合處理后，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵處理，就可以形成面團。面團是在制作餃子皮、饅頭等食品的主要原材料。人們要求饅頭不僅要有良好的口感、風味，還要有令人滿意的外觀，對于饅頭的外觀，大多希望饅頭要有光滑潔白的表面，還要有一個高挺、半球形的形狀，而饅頭的最主要的原料就是面粉，本研究通過對面粉的流變學特性進行分析，從而找到對饅頭高度影響的因素。粉質儀、小麥粉面團拉伸儀和吹泡儀都是測定面團流變學特性的主要儀器，其測定方法都為AACC方法，同時也都是國標方法。

　　首先，通過小麥粉面團拉伸儀等儀器對17種面粉的流變學參數(shù)進行相關性分析，結果表明，各流變學參數(shù)之間有顯著的相關性，有些參數(shù)之間還達到極顯著水平；其次，流變學參數(shù)對饅頭高度作通徑分析，結果表明，對饅頭高度影響較大的流變學參數(shù)有8個，其中起正向作用的參數(shù)由大到小為：拉伸阻力、P值、Ie值，起負向作用的參數(shù)由大到小為： 拉伸曲線面積、P/L 值、面團形成時間、弱化度，面團穩(wěn)定時間。

儀器名稱：小麥粉面團拉伸儀

儀器型號：HZL-350

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