用中國小麥做世界最好的面包

《 農(nóng)民日報(bào) 》（ 2018年06月19日   06 版）

 

    今年許多地方的強(qiáng)筋小麥品種觀摩會上都增加了一個(gè)品嘗面包的環(huán)節(jié)，參照物多為進(jìn)口優(yōu)質(zhì)面粉加工而成的面包。在體積、質(zhì)地、紋理結(jié)構(gòu)諸多方面，國產(chǎn)面包都毫不遜色。這一細(xì)節(jié)顯示了我國在強(qiáng)筋小麥品種方面的突破。我國是世界上小麥總產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的國家，但在強(qiáng)筋小麥方面仍有巨大的缺口。令人振奮的是，經(jīng)過多年的努力，一批強(qiáng)筋小麥品種已經(jīng)從實(shí)驗(yàn)室走向田野，走上餐桌。   ——編者

 

 

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    劉佳本報(bào)記者呂兵兵

 

    “靠著省農(nóng)科院在咱合作社建的博士科研工作站，合作社去年引種了約3.6萬畝的濟(jì)麥229，技術(shù)上采用農(nóng)科院推薦的“兩深一淺”簡化栽培技術(shù)，降低了生產(chǎn)成本，產(chǎn)量也有保障。今年，咱這個(gè)品種的種植面積打算擴(kuò)大到10萬畝。”不久前，在山東省農(nóng)科院小麥新品種觀摩會上，來自東明縣的麥豐合作社理事長馬國興向與會的專家和種糧大戶介紹。

 

    山東惠民利達(dá)源糧棉果蔬合作社理事長楊秀平對濟(jì)麥229也是情有獨(dú)鐘：“合作社2016年種了200多畝濟(jì)麥229，發(fā)現(xiàn)這個(gè)品種分蘗力很強(qiáng)，綜合抗性也很不錯(cuò)。收獲時(shí)產(chǎn)量也讓人驚喜，地力較差的沙質(zhì)土地塊畝產(chǎn)平均達(dá)到1000斤，地力好的地塊畝產(chǎn)達(dá)到了1300多斤。”

 

    試驗(yàn)田里比完品種，地頭上又比起了加工好的面包。“這面包看起來飽滿、結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，吃起來綿軟、適口，有嚼勁，有天然的麥香味和面包烘焙香氣。”提拉米蘇名輝豪庭店店長劉濤向與會者介紹說，“這是我們用濟(jì)麥229面粉和國內(nèi)某主流品牌面包粉分別制作的吐司面包，面粉量、制作工藝、磨具完全一樣，但面包尺寸明顯不同，大家看看，這個(gè)濟(jì)麥229面包頂部大了一圈。”

 

    “濟(jì)麥229品質(zhì)非常好，加工面包不用添加改良劑，制作的面條煮后湯清、勁道。前陣子我們參展全國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品博覽會，用濟(jì)麥229制作的各種面食，特別是手工拉面，受到與會者熱捧。”馬國興邊說邊表演拉面。本次面包品嘗大會，就是選用他生產(chǎn)的濟(jì)麥229面粉，這讓他很驕傲。

 

    楊秀平告訴記者，他曾將濟(jì)麥229樣品寄到農(nóng)業(yè)農(nóng)村部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心檢測，結(jié)果顯示：面包品質(zhì)非常穩(wěn)定，面包體積為870ml，綜合評分為88分。周邊的面粉加工企業(yè)，不少愿意出高于市場0.15元到0.20元的價(jià)格收購他的小麥，這樣算下來畝收益能夠增加150元以上。他帶動(dòng)合作社社員們種植了4000多畝濟(jì)麥229，播種恰逢土壤墑情不錯(cuò)，前期出苗又勻又壯，今年4月份又經(jīng)受住了凍害的考驗(yàn)，那時(shí)他就對豐收充滿了信心。

 

    據(jù)山東省農(nóng)科院作物所研究員李豪圣介紹，濟(jì)麥22是曾創(chuàng)下冬小麥高產(chǎn)紀(jì)錄的明星小麥品種，從實(shí)際情況看，濟(jì)麥229的產(chǎn)量一點(diǎn)兒也不差。其蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間等綜合品質(zhì)指標(biāo)優(yōu)良。2017年國家小麥質(zhì)量報(bào)告顯示，濟(jì)麥229同時(shí)達(dá)到國標(biāo)一等和鄭商所一等強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)，面包品質(zhì)可與美麥DNS相媲美。該品種自2015年底通過山東省審定以來，迅速贏得了種糧大戶以及南順面粉廠、山東碧龍食品有限公司等一些專用粉加工企業(yè)的歡迎。

 

    山東魯研農(nóng)業(yè)良種公司作為濟(jì)麥229的獨(dú)家授權(quán)經(jīng)銷商，在優(yōu)質(zhì)品種產(chǎn)業(yè)化方面有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，他們先后推廣了國內(nèi)第一個(gè)替代進(jìn)口的面包小麥濟(jì)麥17、面條小麥濟(jì)麥19、面包面條兼用小麥濟(jì)麥20和高產(chǎn)小麥濟(jì)麥22、魯原502，在黃淮麥區(qū)累計(jì)推廣良種小麥5億多畝。公司總經(jīng)理吳建軍表示，公司正在制定優(yōu)質(zhì)商品糧的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)從商品糧的安全性指標(biāo)、商品性指標(biāo)、加工指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)等方面形成自己的品質(zhì)指標(biāo)體系，加快優(yōu)質(zhì)專用小麥品種的推廣力度。

 

    目前，我國的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥生產(chǎn)還遠(yuǎn)不能滿足食品加工業(yè)和消費(fèi)者的快速增長需求，品種、品質(zhì)、品牌都還有巨大的提升空間。對此，山東省農(nóng)科院副院長張立明表示：“要發(fā)揮科研院所的優(yōu)勢，搭建起規(guī)模化種糧主體、服務(wù)主體與加工企業(yè)間的合作橋梁，并提供品種和技術(shù)的體系化服務(wù)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)品種的訂單生產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，加快高筋小麥品種的推廣力度。”

 

 

    本報(bào)記者李杰

 

    “俺5畝半田，收了2880公斤，畝產(chǎn)523.64公斤！”6月13日，河北省正定縣農(nóng)林畜牧局對該縣七吉村興吉糧蔬專業(yè)合作社麥田進(jìn)行了實(shí)打?qū)嵤铡５弥Y(jié)果后，種了幾十年地的合作社理事長鄭書林臉上露出了笑容。

 

    去年秋播種時(shí)，遇上了連陰雨，錯(cuò)過了小麥適宜播種期。今年春天小麥拔節(jié)期又碰上連續(xù)低降，小麥揚(yáng)花期出現(xiàn)了連續(xù)陰雨天氣，麥?zhǔn)炱趲滋飚惓８邷兀苡羞@個(gè)產(chǎn)量已經(jīng)很不容易了。這還要?dú)w功于小分子植物健康綠色集成技術(shù)。談到今年小麥生產(chǎn)，該縣農(nóng)林畜牧局農(nóng)技推廣站站長張艷花說。

 

    今年，該縣主推的強(qiáng)筋小麥品種有“藁優(yōu)2018”、“衡觀35”等。其中，“藁優(yōu)2018”是石家莊市藁城區(qū)農(nóng)科所培育的藁優(yōu)系列品種之一，這個(gè)品系小麥累計(jì)推廣面積達(dá)6000多萬畝，覆蓋冀、魯、豫三省，已經(jīng)成為國內(nèi)大型面粉企業(yè)生產(chǎn)高檔面包粉和各類專用粉的主要原料品種。

 

    該縣農(nóng)林畜牧局生產(chǎn)科長劉樹杰說，正定光熱資源豐富，土壤肥沃，晝夜溫差大，有利于小麥蛋白質(zhì)和面筋的形成與積累。特別是在成熟期間，天氣干燥、籽粒含水量低、商品性好，強(qiáng)筋、中筋小麥性狀穩(wěn)定，深受高檔面粉企業(yè)歡迎。

 

    “強(qiáng)筋麥與普通麥的管護(hù)一樣，產(chǎn)量也差不多，但價(jià)格上強(qiáng)筋麥每斤要高出0.1至0.2元，農(nóng)戶還是愿意種強(qiáng)筋麥的。”劉樹杰介紹，近年來該縣把發(fā)展優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥作為農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要內(nèi)容，發(fā)展小麥綠色高質(zhì)高效創(chuàng)建示范片3.2萬畝，輻射帶動(dòng)全縣小麥綠色、優(yōu)質(zhì)、高效發(fā)展。

 

    據(jù)了解，河北省環(huán)繞京津兩大高端消費(fèi)市場，省內(nèi)有五得利面粉、今麥郎、多沙河等面粉加工企業(yè)200余家，面粉加工能力占全國十分之一，對強(qiáng)筋小麥的需要量較大。今年，全省強(qiáng)筋小麥種植面積298萬畝，比去年增加48萬畝，預(yù)計(jì)產(chǎn)量120萬噸以上。

 

 

    張勇

 

    日前，“優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥新品種中麥578展示示范研討會”在河南省新鄉(xiāng)市召開。與會人員參觀了新鄉(xiāng)縣大宋佛村中麥578千畝種子繁殖田，并品嘗了用中麥578烘焙的面包，面包不僅體積大，而且有嚼勁，口感好，好多人都說是第一次體驗(yàn)這么好的面包。在去年播種晚、冬季低溫、春低溫影響嚴(yán)重的情況下，該品種抗寒性和綜合抗病抗逆性表現(xiàn)突出，灌漿速率快，產(chǎn)量高。著名小麥育種家鄭天存研究員說，中麥578聚合了澳大利亞品種優(yōu)質(zhì)和國內(nèi)主栽品種豫麥49、濟(jì)麥22的抗病、抗逆、高產(chǎn)、廣適特性，將在國內(nèi)優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用，還將作為骨干親本在優(yōu)質(zhì)品種選育中發(fā)揮關(guān)鍵作用。

 

    中麥578由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所和棉花研究所合作，歷時(shí)20年育成。先是引用澳大利亞的著名優(yōu)質(zhì)品種Sunstate與黃淮南片主栽品種豫麥49雜交，育成了優(yōu)質(zhì)抗病新品系中麥255；再用中麥255與濟(jì)麥22雜交，利用改良系譜法選育而成，目前正在參加河南省優(yōu)質(zhì)組生產(chǎn)試驗(yàn)、黃淮南片和北片區(qū)域試驗(yàn)，有望2018年通過河南省品種審定。根據(jù)多年多點(diǎn)試驗(yàn)和大面積展示示范，中麥578有4大突出特點(diǎn)。一是優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋且在不同環(huán)境下品質(zhì)穩(wěn)定性好，蛋白質(zhì)含量14.7%，吸水率60%，穩(wěn)定時(shí)間18分鐘，延展性163毫米，面包體積1000毫升、評分90分，面包加工品質(zhì)達(dá)到進(jìn)口優(yōu)質(zhì)加拿大小麥水平。二是高產(chǎn)早熟抗倒伏，區(qū)域試驗(yàn)中比對照增產(chǎn)3%左右，大面積示范與周麥18和濟(jì)麥22產(chǎn)量持平，抗倒伏，比對照早熟2-3天，為玉米早播提供了機(jī)遇，有利于全年豐收。中麥578粒大飽滿，常年千粒重50克左右，籽粒商品性好。三是適應(yīng)性廣，兼抗條銹病、葉銹病和白粉病，赤霉病中等偏輕，較耐穗發(fā)芽，耐高溫，灌漿快，冬季抗寒、春季抗低溫。連續(xù)三年在黃淮南片和北片多點(diǎn)種植，即便遇到去年冬季極端低溫，在山東德州、河北衡水等抗寒性要求高的地區(qū)，仍表現(xiàn)出冬季抗寒性好。在今年清明前后遇到歷史極端低溫的情況下，多數(shù)品種抗低溫能力差，而中麥578則表現(xiàn)相當(dāng)突出。在今年普遍減產(chǎn)的情況下，據(jù)6月1日河南省焦作市沁陽縣60畝示范田實(shí)收，平均畝產(chǎn)650公斤，比當(dāng)?shù)刂髟云贩N早熟4天，深受農(nóng)戶歡迎。

 

    作者系中國農(nóng)科院作物科學(xué)研究所研究員

 

 

    實(shí)驗(yàn)室面包制作方法

 

    國外通常采用180分鐘長發(fā)酵法、二次發(fā)酵法和90分鐘快速發(fā)酵法。我國則采用國標(biāo)法。

 

    國標(biāo)制作配方

 

    面粉100克、干酵母1.8克、鹽1.5克、糖6.0克、黃油3.0克、水適量（以粉質(zhì)儀吸水率為基準(zhǔn)，根據(jù)面團(tuán)的軟硬適當(dāng)增加）

 

    國標(biāo)制作程序

 

    和面2-5分鐘—發(fā)酵55分鐘—分割面團(tuán)—發(fā)酵25分鐘—壓片—塑模—餳發(fā)55分鐘—烘烤15分鐘，共需150分鐘

 

    面包評價(jià)方法（總分100）

 

    面包體積（45），面包外觀（5），面包芯色澤（5），面包質(zhì)地（10），面包紋理結(jié)構(gòu)（35）

 

    面包評價(jià)指標(biāo)

 

    面包外觀：表皮色澤正常、無斑點(diǎn)、頸冠大面包芯色澤：潔白或乳白、有光澤面包質(zhì)地：細(xì)膩光滑、柔軟富有彈性面包紋理結(jié)構(gòu)：氣孔細(xì)密均勻呈長形張艷

 

    優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種

 

    自2000年至今，我國培育出中優(yōu)系列、中麥系列、濟(jì)麥系列強(qiáng)筋小麥品種，中優(yōu)206、中優(yōu)335、中麥629、中麥996、中麥29、濟(jì)麥23都是典型代表。

 

    中麥29

 

    特征特性：半冬性，中早熟，成穗率高，經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心測試，出粉率68%，粗蛋白質(zhì)15.7%，100克面粉面包體積890毫升，面包評分94分，為優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋面包類型。

 

    產(chǎn)量表現(xiàn)：2016-2017年度生產(chǎn)試驗(yàn)平均畝產(chǎn)559.3公斤，2015-2016年度區(qū)試平均畝產(chǎn)567.8公斤，2014-2015年度區(qū)試平均畝產(chǎn)549.1公斤。

 

    適宜區(qū)域：適宜冀中南中等以上水肥地種植，由于高產(chǎn)抗倒伏，面包加工特性好，推廣潛力大。

 

    濟(jì)麥23

 

    特征特性：籽粒飽滿，質(zhì)硬，熟相佳，耐旱及耐青干能力強(qiáng)，經(jīng)中國農(nóng)科院植物保護(hù)研究所接種抗病鑒定，高抗葉銹病、慢條銹病。面粉白度72.7。

 

    產(chǎn)量表現(xiàn)：2016年在山東招遠(yuǎn)市張星鎮(zhèn)付家村實(shí)打?qū)嵤?，平均畝產(chǎn)795.83公斤。

 

    適宜區(qū)域：適宜在山東省中高肥水地種植，加工品質(zhì)、籽粒外觀顯著優(yōu)于濟(jì)麥22，推廣潛力大。   國家小麥改良中心