南方稻也有好味道
《 農(nóng)民日?qǐng)?bào) 》（ 2016年10月24日 07 版）
編者按千百年來(lái)，中國(guó)人不斷追尋著更好吃的米飯。如何才能得到一碗好吃的米飯？水質(zhì)、炊具、技巧固然重要，但從根本上論，水稻品種才是決定一碗米飯好吃不好吃的最重要因素。大多數(shù)人認(rèn)為好吃的大米在東北，但是稻米主產(chǎn)區(qū)在南方，南方也應(yīng)該有好吃的大米。近幾年，南方的米質(zhì)有了大幅度提升，做出的米飯?jiān)诳诟猩喜惠敄|北大米米飯的油潤(rùn)綿彈。晚稻剛剛收過(guò)，本報(bào)記者為您帶來(lái)幾個(gè)好吃的南方稻品種，相信您了解過(guò)后會(huì)對(duì)南方稻有全新的認(rèn)識(shí)。
嘉58 超級(jí)稻的產(chǎn)量，泰國(guó)米的味道
本報(bào)記者朱海洋
泰國(guó)香米，秈米的一種，因口感香糯以及獨(dú)特的露兜樹香味而享譽(yù)世界，許多人被其食味所吸引，殊不知，泰國(guó)香米有個(gè)缺點(diǎn)——產(chǎn)量低。但近年來(lái)在浙江，嘉興市農(nóng)科院水稻育種專家們研究出的嘉58、嘉禾218兩個(gè)品種的大米，不僅口感出眾，產(chǎn)量也十分驚人。農(nóng)民親切地形容它們?yōu)?/span>“超級(jí)稻的產(chǎn)量，泰國(guó)米的味道”。
年逾花甲的李金軍，早在少年時(shí)，便追隨鄰村一位土專家學(xué)育種。因?yàn)闊釔塾N，1981年李金軍進(jìn)入嘉興地區(qū)農(nóng)科所從事水稻育種，35年從未停歇。為了加快水稻繁育進(jìn)程，每年冬季，李金軍都要前往海南進(jìn)行南繁。水稻育種極其辛苦，但幸運(yùn)的是李金軍育出了名堂，他選育的嘉58，今年被評(píng)為浙江省“十二五”十大好品種。
嘉58是浙江首個(gè)低直鏈淀粉含量的常規(guī)晚粳稻品種，連續(xù)三年名列浙江省主推品種，并被全省11個(gè)縣、市、區(qū)聯(lián)合示范推廣。一些大米加工企業(yè)還建立了專門的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)聯(lián)盟。
為何有此待遇？記者了解到，由于嘉58口感軟糯且?guī)в械阄?，深受消費(fèi)者喜愛。更加難能可貴的是，嘉58的產(chǎn)量也不凡。經(jīng)過(guò)高產(chǎn)創(chuàng)建與高產(chǎn)示范，其畝產(chǎn)超過(guò)了730公斤。2013年到2015年期間，嘉58在浙江累計(jì)推廣近186萬(wàn)畝，增產(chǎn)稻谷7847多萬(wàn)公斤，增加經(jīng)濟(jì)效益超過(guò)2.3億元。
李金軍的同事，水稻育種專家王海洋所選育的嘉禾218，也同樣十分出彩。王海洋介紹，嘉禾218主要實(shí)現(xiàn)了粒型與品質(zhì)的雙突破，是市民喜歡吃、農(nóng)民愿意種、農(nóng)企樂(lè)意收的“三好”新品種。
據(jù)了解，作為浙江第一個(gè)大面積示范推廣的長(zhǎng)粒晚粳稻新品種，嘉禾218選育前后歷經(jīng)近十年，于2009年正式通過(guò)品種審定。其特點(diǎn)為早熟，抗稻瘟病、條紋葉枯病，米質(zhì)達(dá)到食用晚粳稻品種品質(zhì)部頒2等標(biāo)準(zhǔn)。
記者看到，在外觀上，嘉禾218與泰國(guó)香米頗為類似，精米粒長(zhǎng)7.0毫米，長(zhǎng)寬比更是達(dá)到3.0，完美地協(xié)調(diào)了粒長(zhǎng)、粒寬、長(zhǎng)寬比與整精米的關(guān)系。品嘗起來(lái)，也與泰國(guó)香米有點(diǎn)像，晶瑩剔透，食味軟糯。
嘉禾218一經(jīng)推出，就受到消費(fèi)者追捧，以其為主要原糧生產(chǎn)的長(zhǎng)粳米，市場(chǎng)價(jià)每公斤一般都在10元到20元，高出同類產(chǎn)品好幾倍。像浙江清溪鱉業(yè)有限公司開發(fā)的有機(jī)“帳子”大米，最高價(jià)格一度賣到每公斤98元。據(jù)不完統(tǒng)計(jì)，目前，嘉禾218已累計(jì)在浙江、上海示范推廣面積150多萬(wàn)畝，新增效益3億元。
王海洋告訴記者，過(guò)去，為了解決糧食安全問(wèn)題，高產(chǎn)一直是我國(guó)水稻育種的首要目標(biāo)；如今，隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求越來(lái)越高，高產(chǎn)的目標(biāo)當(dāng)然沒(méi)有變，但更加兼顧品質(zhì)，這已成為水稻育種的新常態(tài)和新要求。“實(shí)際上，兩者并非絕對(duì)矛盾。高產(chǎn)，也能有好味道；好味道，也能有高產(chǎn)量。”
鄂粳403 口感堪比經(jīng)典老品種
本報(bào)記者樂(lè)明凱
“現(xiàn)在喜歡吃粳米的人越多越多，湖北新審定的晚粳品種鄂粳403，就是要把粳稻的傳統(tǒng)味道找回來(lái)”。10月18日，湖北省農(nóng)科院舉辦科技創(chuàng)新大會(huì)，糧作所所長(zhǎng)游艾青在獲2016年度科技創(chuàng)新突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)之后接受記者采訪間隙，特別推薦了糧作所近年選育的這個(gè)粳稻新品種。
游艾青介紹說(shuō)，在上世紀(jì)70年代，湖北以早秈晚粳方式種植的粳稻曾有過(guò)1千多萬(wàn)畝，以食味較好的農(nóng)墾58為代表的老品種曾備受消費(fèi)者喜愛，后由于雜交秈稻產(chǎn)量快速提升等原因，粳稻面積大幅下降，現(xiàn)在不到當(dāng)年的三分之一。
傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為北方的粳稻比南方的秈稻口感好，粳稻入口更加柔和，游艾青說(shuō)，現(xiàn)在大家都吃飽了，消費(fèi)者對(duì)大米適口性要求更高，湖北是糧食外調(diào)省份，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的江浙滬及北方地區(qū)粳稻消費(fèi)量大，從農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)改革來(lái)看，擴(kuò)大湖北“秈改粳”勢(shì)在必行。另外，湖北處于秈粳水稻交界過(guò)渡地帶，寒露風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)較大，粳稻更耐寒，粳稻品種更能保豐收。
目前市面上流行的秈粳雜交稻既有秈稻產(chǎn)量又有粳稻口感，可是比起傳統(tǒng)粳稻的風(fēng)味還是要略遜一些。游艾青表示，鄂粳403作為常規(guī)晚粳品種，既保留了傳統(tǒng)粳稻的風(fēng)味，還具備生育期短、適應(yīng)機(jī)械化生產(chǎn)等核心優(yōu)勢(shì)，特別適合稻麥兩熟模式安排茬口，以及在湖北潛江、天門等地采取蝦稻田綠色種植模式示范。
鄂粳403屬中熟粳型晚稻品種，后期熟相較好，全生育期123.4天，比對(duì)照品種短7天。米質(zhì)方面，經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（武漢）測(cè)定，其整精米率74.5%，直鏈淀粉含量15.5%，膠稠度70毫米，長(zhǎng)寬比1.7，主要理化指標(biāo)達(dá)到國(guó)標(biāo)三級(jí)優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。鄂粳403選育人、湖北省農(nóng)科院糧作所研究員方國(guó)成向記者介紹說(shuō)。方國(guó)成認(rèn)為，眾口難調(diào)，習(xí)慣不一樣，用途不一樣，口感結(jié)論也不一樣，但以上這些理化指標(biāo)基本能說(shuō)明稻米品質(zhì)，可從中判斷鄂粳403適合煮干飯。
品種審定制度規(guī)定通過(guò)審定品種米質(zhì)高一級(jí)，產(chǎn)量可適當(dāng)減少10%以內(nèi)，開放品種審定綠色通道，或許可以為米質(zhì)好產(chǎn)量低的材料提供出路。專家們表示，鄂粳403既要保持傳統(tǒng)的味道，又要達(dá)到秈粳雜交稻產(chǎn)量水平，下一步，要通過(guò)設(shè)計(jì)育種等方法，進(jìn)一步優(yōu)化品種品質(zhì)，提高適口性。
川優(yōu)6203 突破川稻高產(chǎn)不優(yōu)質(zhì)難題
本報(bào)記者張艷玲
最近，一筆10萬(wàn)斤的訂單讓四川省崇州市布衣家庭農(nóng)場(chǎng)主丁紅勇樂(lè)開了花。“今年300多畝優(yōu)質(zhì)稻銷售沒(méi)有任何壓力了。”丁紅勇告訴記者，看準(zhǔn)市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)大米的需求，從去年開始，他調(diào)整結(jié)構(gòu)，不再大面積種常規(guī)稻，而改種川優(yōu)6203、宜香2115等優(yōu)質(zhì)稻品種，并按稻鴨共生模式進(jìn)行綜合種養(yǎng)，申請(qǐng)注冊(cè)了“稻鴨香米”品牌，線上線下同時(shí)銷售，價(jià)格遠(yuǎn)高于常規(guī)稻。
市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)越來(lái)越清晰。四川省農(nóng)業(yè)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，從2013年開始，四川省優(yōu)質(zhì)稻種植面積占比每年都以10%以上的速度遞增，今年種植面積近1500萬(wàn)畝，占比達(dá)50%。
業(yè)內(nèi)人士表示，四川雜交中稻面積全國(guó)第一，單產(chǎn)和總產(chǎn)居全國(guó)前列。但是，長(zhǎng)期以來(lái)雜交水稻米粒外觀和食味品質(zhì)都較差，商品率不高。究其原因,主要是優(yōu)質(zhì)與高產(chǎn)相結(jié)合的品種很少，加之四川盆地光照少、晝夜溫差小，不利于優(yōu)質(zhì)稻米的形成。
為此，近年來(lái)，四川省把提高優(yōu)質(zhì)米比重作為重點(diǎn)，加快從源頭選育優(yōu)質(zhì)品種，加快新品種推廣力度，不斷提升川米市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。川優(yōu)6203是四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員任光俊歷經(jīng)11年艱苦探索育成，實(shí)現(xiàn)了在高產(chǎn)、抗病基礎(chǔ)上的品質(zhì)突破。2014年，川優(yōu)6203在邛崍市連片示范100畝，以朱英國(guó)院士為組長(zhǎng)的專家組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，畝產(chǎn)達(dá)792公斤。朱院士認(rèn)為川優(yōu)6203的育成，解決了四川雜交水稻高產(chǎn)不優(yōu)質(zhì)的難題。
在四川種子行業(yè)從業(yè)多年的劉志華告訴記者，川優(yōu)6203的米飯口感不亞于泰國(guó)香米，重要指標(biāo)均達(dá)到泰米標(biāo)準(zhǔn)，米粒透明度好，有著和泰米相同的細(xì)長(zhǎng)粒型，市場(chǎng)反響很好。
“人工栽培畝產(chǎn)650公斤，機(jī)插660公斤，強(qiáng)化栽培則高達(dá)800公斤，因?yàn)槊踪|(zhì)好每公斤還能多賣4毛錢！”今年8月，由全國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心、四川省農(nóng)業(yè)廳主辦的“國(guó)審水稻新品種及配套高產(chǎn)技術(shù)展示示范觀摩交流會(huì)”在四川省新津縣方興鎮(zhèn)大安村召開，來(lái)自四川、貴州等5省的800多位種子經(jīng)銷商紛紛為稻田里綠優(yōu)4923的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)表現(xiàn)點(diǎn)贊。
綠優(yōu)4923正是由四川省選育的國(guó)頒三級(jí)優(yōu)質(zhì)雜交水稻新品種。全國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年該中心在全國(guó)19省市區(qū)開展88個(gè)新品種展示示范點(diǎn)，綠優(yōu)4923是長(zhǎng)江上游16個(gè)示范點(diǎn)的重點(diǎn)品種。同時(shí)，米質(zhì)分別達(dá)國(guó)頒二級(jí)、一級(jí)的待審新組合旌3優(yōu)3485、雅7優(yōu)2117也受到與會(huì)者矚目。
南方有好吃的大米嗎？
當(dāng)然有！比如廣東增城的絲苗米，早在200多年前的清朝即以優(yōu)秀的食味獲得了“米中碧玉”的美稱。而不少吃慣了東北大米的北方人也被專門用南方米做成的揚(yáng)州炒飯和煲仔飯“圈了粉”。不過(guò)，好味道的南方米和東北大米的特點(diǎn)并不相同。東北大米屬于粳稻，而大部分的南方米屬于秈稻。一般而言，粳稻相較于秈稻口感上會(huì)更加綿軟。秈稻米飯軟滑、有韌性、嚼勁好、香氣足，口感松散干爽。目前好味道的南方稻品種有很多，比如長(zhǎng)江上游稻區(qū)兼具優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)特性的德優(yōu)4727、內(nèi)5優(yōu)39、旌優(yōu)127和宜香4245等，長(zhǎng)江中下游稻區(qū)的盛泰優(yōu)018、盛泰優(yōu)9712等盛泰優(yōu)系列及粵農(nóng)絲苗等品種深受大米加工企業(yè)歡迎；而華南稻區(qū)的廣8優(yōu)165、廣8優(yōu)169、廣8優(yōu)金占以及泰豐優(yōu)系列優(yōu)質(zhì)品種則繼承了絲苗米的優(yōu)良血統(tǒng)，品質(zhì)不輸泰國(guó)米。
什么樣的米飯可以稱之為好米飯？
我們國(guó)家是有專門的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)大米的口感。2009年1月20日，我國(guó)正式實(shí)施了《糧食檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》，規(guī)定了米飯品質(zhì)的品嘗評(píng)定方法。
中種集團(tuán)大米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)員王權(quán)介紹：“從評(píng)價(jià)方法來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)、指標(biāo)評(píng)價(jià)和儀器評(píng)價(jià)來(lái)判斷大米及米飯的食味。”指標(biāo)評(píng)價(jià)主要是通過(guò)測(cè)定大米的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、米飯外觀、膠稠度等來(lái)預(yù)測(cè)大米的食味；儀器評(píng)價(jià)是靠?jī)x器設(shè)備來(lái)分析米飯中的白度、光澤、軟硬等來(lái)評(píng)價(jià)米飯的質(zhì)量；感官評(píng)價(jià)則是靠品評(píng)人員感官鑒定米飯的氣味，適口性等。
對(duì)此，王權(quán)解釋說(shuō)：“我們通過(guò)5個(gè)一級(jí)指標(biāo)來(lái)判斷，分別是氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地，其中適口性和滋味分值較高，每個(gè)指標(biāo)又根據(jù)最好、較好、稍好、與參照相同、稍差、較差和最差這七個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分。”綜合評(píng)分在90分以上的為食味“優(yōu)”，81～90分的為“好”，71～80分的為“較好”。一般來(lái)說(shuō)，食味得分在85～90分就是非常優(yōu)質(zhì)的大米品種了。通常人們所說(shuō)的粘性屬于“適口性”的二級(jí)指標(biāo)，此外還有彈性和軟硬度，適口性好的大米，滑爽，有粘性，不粘牙，有嚼勁，軟硬適中。而吃起來(lái)非常香則是“氣味”、“滋味”指標(biāo)，“食味好的米飯不僅有濃郁的清香和甜味，而且味道持久，嚼到最后仍然有味。
各不相同的南方稻
盡管南方諸多水稻品種，無(wú)論雜交稻還是常規(guī)稻，無(wú)論是粳稻還是秈稻，都共享著一個(gè)“南方稻”的名字，但其實(shí)彼此之間或多或少存在著區(qū)別。而食味優(yōu)良的南方水稻品種間，更由于不同地域消費(fèi)者口味上的微妙差異，以及種植區(qū)域的不同，擁有著各自的特點(diǎn)。
以我國(guó)長(zhǎng)江上游地區(qū)為例，由于地形和氣候特點(diǎn)，適宜水稻種植的區(qū)域少面積小，主要集中在四川、重慶、云南、貴州、陜西南部，這片區(qū)域雖然面積不大，但各地最受歡迎的優(yōu)質(zhì)稻品種也各不相同。
這片區(qū)域內(nèi)，稻米是絕對(duì)的主糧，基本上當(dāng)?shù)厝艘惶烊D離不開大米。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，物質(zhì)供應(yīng)越來(lái)越充裕，人們對(duì)主糧的要求從吃飽到吃好，對(duì)米飯適口性要求不斷提高。
在云南和貴州傳統(tǒng)軟香米需求區(qū)域，最受歡迎的水稻品種主要是宜香3003、宜香4245、內(nèi)5優(yōu)39等。這些品種的共同特點(diǎn)是米飯香軟、口感細(xì)膩。同時(shí)，耐寒性好、穩(wěn)產(chǎn)性強(qiáng)，非常符合山區(qū)農(nóng)戶的需求。宜香3003在云貴區(qū)域一經(jīng)推出，連續(xù)13年深受當(dāng)?shù)胤N植農(nóng)戶的喜愛，并持續(xù)保持區(qū)域市場(chǎng)領(lǐng)先地位。
而到了四川、重慶、陜西的大部分區(qū)域，對(duì)米飯的要求則是吃起來(lái)有韌性，嚼勁好，冷飯不回生，既可蒸煮后直接食用，做炒飯也不會(huì)粘連；換成科學(xué)指標(biāo)就是要求稻米品種的直鏈淀粉含量在15%~18%之間，膠稠度在75mm以上。滿足這些要求的代表品種有德優(yōu)4727、內(nèi)5優(yōu)5399等。
