小配角的大戲份
調味料的品種故事
《 農民日報 》（ 2016年01月18日 07 版）
編者按 俗話說過了臘八就是年，過年免不了制作、享受美食。但是假如沒有各種調料幫忙，美食便難稱美食了。高品質的調料的確能令人口舌生津，真切地體會到生活的美好，況且隨著科技進步，調料中更多的有益成分被提煉出來用于醫(yī)藥、化工多個領域，小小的調料已經走上了更大的舞臺。調料作物有哪些優(yōu)良品種？這些品種有什么特性？今天的市場掃描就帶您重新認識我們司空見慣的調味料，讓您感受蔥姜蒜花椒大料的撲鼻香氣……
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讓中國調料香滿天下 王蔚萍 中國菜和中藥是中國人民對世界人民的兩大貢獻。中國菜所以好吃除了繁復精致的工藝，眾多的調味料也功不可沒。久居國外或經常出國的人都有這樣的體會，國外的中餐不夠地道，很大原因是調料種類不夠多，不夠正宗，演員陳佩斯在一次訪談中說，他在國外做西紅柿炒雞蛋都做不出在中國的味兒，因為當?shù)卣也坏交ń泛痛笫[，他瞇著眼睛說：“當時要是有花椒和蔥花兒放進熱油中爆炒，那滋味絕對會大大的不同。” 中國人還有一個講究是藥食同源，既能食用又能藥用的特點在調料上體現(xiàn)得相當充分，無論是蔥姜蒜還是花椒大料都有除寒祛濕的功效，比如大蔥味辛性溫，可以治療風寒感冒，大蒜可以抑菌消毒，大蒜素在抗腫瘤方面尤為醫(yī)家推崇，生姜富含礦物質、維生素，具有促進血液循環(huán)、健脾助消化的功效，冬吃蘿卜夏吃姜已經成為切實有效的大眾養(yǎng)生之道。 調料能調味、能制藥，與千家萬戶密切相連，但是調料作物屬于小眾品種，受到的局限各種各樣，比如花椒、大料大多生長在山區(qū)、坡地，生長條件不是很好，品種改良進程緩慢，種植管理簡單粗放，深加工投入不足，衍生品品質不高，很多傳統(tǒng)地方品種由于缺乏科技手段介入，形不成規(guī)模、做不大品牌甚至難以傳承。以八角為例，廣西八角歷來因果大肉厚、香氣濃郁被譽為香料之王，梧州是著名的八角之鄉(xiāng)，八角是當?shù)靥厣r業(yè)的典型代表、是農民收入的主要來源。然而近幾年八角行情不好，許多農民放棄八角轉向其他經濟林木，導致世界上最適合八角生長的自然資源浪費。八角產業(yè)不景氣從表面看是價格原因，其實背后的科技投入不足、保護力度不夠、農民單兵作戰(zhàn)、種植密度過大、病蟲害嚴重都是重要原因。據當?shù)刂鞴懿块T介紹，八角種苗改良還主要由農民個人完成，許多主產村鎮(zhèn)沒有合作社，加工廠也是數(shù)量少，規(guī)模小，由于設備落后，加工的產品質量低成本高，一家一戶的生產方式也難敵市場價格波動的沖擊。 調料作物雖是小眾品種，但承載著中國人幾千年的飲食文化，理應得到更多的重視，其品種的改良傳承也不應由農民獨自承擔，地方政府、行業(yè)部門、科研部門都應該立足于壯大民族種業(yè)、打造國際品牌的高度挺身而出，讓調料作物置身于農產品供給側結構改革的大環(huán)境中。隨著人們對高品質生活的追求，加工技術的不斷創(chuàng)新，調料在其他多領域的廣泛應用，調料的需求量會越來越多，到那時，調料的香味就不僅在廚房而是香飄四野、香滿天下了。
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山東蔥姜蒜 本土品種唱主角 本報記者呂兵兵 大約四五年前，山東省分管農業(yè)的副省長走進央視推介山東農業(yè)，帶去的就是賣遍全國甚至全世界的山東“三辣”：大蔥、生姜和大蒜。 年關將近，記者來到山東蔥姜蒜主產區(qū)，就種植品種和收益等情況進行探訪。大蔥：土蔥洋蔥分庭抗禮 在山東最有名的要數(shù)章丘大蔥和安丘大蔥。章丘市大蔥產業(yè)化辦公室主任胡延萍介紹，章丘大蔥常年種植面積約10萬畝，95%以上種的是地方品種“大梧桐”，該品種最大的特點是長得高大，這幾年每年的“蔥狀元”身高都在230厘米左右。 安丘市農業(yè)局蔬菜站站長張中華說：“安丘市大蔥常年播種面積約30萬畝，分夏秋茬口和冬春茬口，一般常年不間斷供應。主要品種是上世紀90年代引進的日本品種，近年來國產品種也開始推廣，與日本品種屬同一品系。代表品種有‘元藏’、‘長寶’等。品種特點為結構緊實、矮粗、葉片發(fā)黑、抗病抗逆性強等。” 章丘大蔥一般畝產在1萬斤左右，安丘大蔥夏秋茬口一般畝產在1.5萬斤，冬春茬口也多在1萬斤以上。去年以來大蔥價格很好，地頭價普遍在1元/斤以上。“長期看，價格變化很快，每個月價格都不同，好的時候一兩塊，不好的時候三五毛。”張中華說。 生姜：大姜黃姜各有優(yōu)勢 山東是我國生姜主產區(qū)，栽培面積居全國首位，達127.5萬畝，占全國的33.14%；總產量達320萬噸，占全國的56.14%；出口量約20萬噸，占全國的70%左右。 山東最有名的生姜主產區(qū)，當屬萊蕪和安丘。萊蕪生姜常年種植面積超過20萬畝，安丘生姜常年種植面積約10萬畝。主要品種分為大姜和黃姜。 “安丘大姜種植面積90%左右，在本地又稱‘面姜’，主要特點是塊頭大，產量高，普遍畝產在萬斤以上。安丘黃姜種植面積不到10%，但因為早熟、口味淡、適宜鮮食腌制等，多數(shù)是企業(yè)推廣的訂單生產，價格有保障，也很有生命力。”張中華說。 這幾年，“姜你軍”經常來勢洶洶，個別年份生姜價格甚至超過豬肉。山東省農技推廣總站研究員高中強介紹，生姜作為小宗農作物，加上可用井窖儲存一年以上，因此容易陷入“暴漲暴跌”怪圈，業(yè)內有“貴三年、賤三年”的說法。大蒜：不同產區(qū)差別挺大 山東最有名的要數(shù)金鄉(xiāng)大蒜和蒼山大蒜。“金鄉(xiāng)大蒜目前主推‘金蒜3號’和‘金蒜4號’，都是本地傳統(tǒng)品種，已經推廣了七八年左右。特點是蒜頭大、形狀周正、分內外兩層，畝產干蒜一般在2500斤左右。”金鄉(xiāng)縣農業(yè)局王乃建介紹。 蘭陵縣農業(yè)局蔬菜辦副主任、高級農藝師李霄說：“蒼山大蒜目前也是主推本土品種，主要有‘糙蒜’和‘蒲棵’等，常年種植面積約35萬畝。蒼山大蒜又稱‘四六瓣’，最大特點是盛產蒜薹，蒜農可靠蒜薹和蒜頭收獲兩季，蒜頭多為四到六個瓣。” 四川花椒 兩大品系富椒農 本報記者李傳君 天寒地凍，約幾個朋友坐下吃一頓四川火鍋，瞬間便暖遍全身，這不得不歸功于川味麻辣的功效?；ń返穆槲叮蛔u為川菜之魂，幾乎九成以上的川菜少不了花椒。 隨著川菜在全球走俏，花椒的需求量日益增長。僅四川省每年鮮花椒采摘量就達4億余斤，給農民帶來直接經濟收入100多億元。去年12月，四川省林業(yè)廳出臺林業(yè)扶貧實施方案，計劃在四川盆周山區(qū)88個貧困縣繼續(xù)擴大花椒種植面積50萬畝，進一步促進貧困地區(qū)農民收入綠色增長。 四川花椒栽培歷史悠久，種質資源豐富，資源存量大，主要分布在甘孜、阿壩、涼山、雅安等地，近年來逐步向巴中、達州、廣安、瀘州等地擴散，是四川六大林業(yè)產業(yè)中重要的經濟林產業(yè)。就其品種而言，四川花椒主要有正路花椒和西路花椒兩大系，此外還有小路椒、金陽椒、轉紅椒、高足椒、青椒、野椒、臭椒等，正路花椒也叫南路花椒，有貢椒的美名，盛產于漢源、冕寧、西昌等地；西路花椒也就是大紅袍花椒，盛產于汶川、金川、平武等地。 2011年，四川啟動了花椒良種選育及高效優(yōu)質栽培技術研究，為近年來花椒產業(yè)的迅速發(fā)展奠定了良好的基礎，漢源花椒的發(fā)展狀況是其最好的例證。 |
漢源花椒唐代時就成為宮廷貢品，近年來又獲得中國地理標志保護產品，是該縣農業(yè)重要的產業(yè)項目。漢源縣三交鄉(xiāng)是全縣最大花椒生產地，全鄉(xiāng)種植面積達1.5萬畝，每年8月是花椒上市的季節(jié)，行走在山間田野，一棵棵樹上掛滿“紅珍珠”，煞是可愛。高橋村6組村民樂文家里種了20多畝花椒，今年摘了6000斤鮮花椒，“今年的行情還不錯，一斤能賣上30元，僅此一項我家就收入十多萬！”樂文高興地說。
去年10月，在海口舉辦的中國國際商標品牌節(jié)上，漢源10余家花椒企業(yè)參會，據專家評估，目前漢源花椒的品牌價值已超過6億元。去年12月，漢源縣政府與天府商品交易所簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，注冊5000萬元在漢源縣富林鎮(zhèn)設立漢源花椒交易中心，打造全國最大的調味品市場，鞏固全國龍頭品牌地位。
蒼梧八角 肉厚香濃難采摘
本報記者王蔚萍
大料學名八角茴香，簡稱八角。廣西梧州市蒼梧縣是國家認定的中國八角之鄉(xiāng)八縣（區(qū)）之一，獅寨鎮(zhèn)和京南鎮(zhèn)都是蒼梧縣內八角主產區(qū)，這里生產的八角瓣角整齊，瓣純厚，尖角平直，色紅亮，香氣濃郁，統(tǒng)稱大紅八角，是八角中的上品。
獅寨鎮(zhèn)林業(yè)工作站站長莫龔強在接受采訪時說，全鎮(zhèn)種植八角的山地3萬多畝，每畝八角樹五六十棵，每棵樹產量七八十斤，年產量6萬噸左右。這幾年八角行情不好，八角鮮果一塊多錢一斤，干果七八塊錢一斤，好多人不種了，大片八角林都荒置了。當年價格三四十元一斤的時候，漫山遍野都是八角樹，全鎮(zhèn)3700多戶里一多半以種八角為業(yè)，現(xiàn)在在八角上用心的人少了，農民的收入只有10%來自八角了。
八角樹是一年兩收的高大喬木，樹齡可長達兩三百年，數(shù)十年的八角樹直徑40厘米以上，樹高近20米，八角樹干較脆，易折斷，采摘屬于高危作業(yè)，村里的年輕人大多外出，剩下的老人孩子不再上樹去摘，雇人采摘成本太高，一般等果實成熟自然掉落，但是樹下?lián)焓暗陌私瞧焚|要打折扣。
那能不能在改良樹種的時候把八角樹與木質堅韌的樹種嫁接？莫龔強說，八角樹樹齡長，更新?lián)Q代慢，且改良樹種都由農民自己采用老辦法進行，考慮更多的也是產量。
與獅寨鎮(zhèn)相鄰的京南鎮(zhèn)的情況也差不多，據京南鎮(zhèn)農技站站長陳國耀介紹，京南有21個村和兩個社區(qū)，八角在21個村都有種植，尤以富寧、里深、大岸、純沖幾個村種植最多，他們種的蒼梧八角以個大、肉厚、色紅而著稱。京南現(xiàn)在的八角都是上世紀五六十年代種植的，1999年時擴種了一些，種植最多的大戶有五六千棵樹，近兩年因為行情低落，很多人開始砍樹種沙糖桔了。
有資料說，八角育種為常規(guī)育種。現(xiàn)在多數(shù)八角林木都處于靠天吃飯狀態(tài)，即便農民想改良品種，也是自己憑經驗進行，即使完成了，增產抗蟲效果也不明顯。
婺源辣椒 山椒稀少價格貴
單長華
婺源被譽為“中國最美鄉(xiāng)村”。婺源乃至徽州人其實都不是很能吃辣，卻偏偏有個“沒有辣椒沒有菜”的說法。在婺源人眼里，辣椒不僅僅是炒菜的配料，也是婺源的文化，更是婺源的鄉(xiāng)情。
婺源生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，氣候宜人，土層深厚疏松肥沃，非常適合辣椒生長，婺源農村家家戶戶都有種辣椒的習慣。婺源辣椒果實較小，皮薄肉嫩，口感鮮，香辣味適中，食不傷胃，嚼不留渣。婺源最有名的辣椒當屬閬山的朝天椒，這里的辣椒因個小、色艷、味辣而堪稱一絕，深受人們的喜愛。閬山村平均海拔在800米以上，晝夜的巨大溫差有利于甜度的積累，高海拔強光輻射塑造了紅潤剔透的外型，強勁山風有利于產品脫水保質，貧瘦苦寒之地孕育了潑辣不羈的個性，從而使閬山紅辣椒辣中帶甜，色似瑪瑙，觸之鏗鏘有聲，食之辣得出汗，甜得安逸，頓覺開胃提神，成為上等的菜肴佐料。每年這里產的辣椒供不應求，許多來婺源旅游的游客專程跑到高山之上去買辣椒。婺源縣段莘鄉(xiāng)閬山坦里村方根生介紹說：“我們這里的高山辣椒，沒有哪一個不說好的，游客來了都是一大袋一大袋地購買，一年要賣好多辣椒出去，家家戶戶都增加了收入。”
辣椒在每一個婺源人身上打下了深深烙印，婺源人鐘愛本地土家辣椒，如同熱愛著自己美麗的鄉(xiāng)村，每每在外的游子，總會思念起家鄉(xiāng)的美食。但如今，因為農村勞動力嚴重缺失，以及土家辣椒自身產量低，規(guī)?；?、科學化、集中化不夠，已至本地土辣椒物以稀為貴，在價格上要遠貴于大棚辣椒。
